SOCIETE Quand les Americains denoncent la mollesse de nos baguettes, ils ne le font pas que concernant nous enerver.

Francaises, Francais, rien ne va plus: la baguette est ramollo. Un article du Wall Street Journal denoncant une perte de croustillance des baguettes francaises n’etait malheureusement gui?re qu’une attaque enfantin des Americains contre des Frenchies et leurs pretentions gastronomiques: au sein des boulangeries, la croustillance n’a plus la cote.

Une fracture sociale

«Huit fois sur dix, on me demande une baguette jamais trop cuite», temoigne la vendeuse d’la boulangerie Landemaine en rue de Clichy, un des dix meilleurs petrins de Paris. Dans cette boutique pourtant axee via la qualite, ou la baguette parisienne d’origine est vendue 0,95 euro, les representants n’ont d’yeux que pour la croute beaucoup blanche. Et ce n’est jamais une exception: «Le ramollissement de la baguette est malheureusement une realite, commente Remi Heluin, blogueur pain-ssionne et fin observateur d’la vie d’une mie. Je le constate partout, le pain reste de moins en moins cuit: environ 20 minutes a la place de 23 ou 24 necessaires.»

Gontran Cherrier, boulanger vedette parisien, avoue faire moins cuire la baguette blanche, «mais gui?re nos traditions, qui doivent etre croustillantes». Deux camps semblent donc se dessiner: les acheteurs de «traditions», plus cheres mais plus gouteuses et mieux cuites, et les amateurs de baguette blanche. Une veritable fracture sociale, si l’on en juge par les observations de Yosuke, boulanger depuis cinq ans chez Landemaine: «Dans nos differentes boutiques a Paris, on constate que au sein des quartiers de gourmets, on vend moins de baguettes molles». Comprendre les quartiers chics, bobos, bref financierement aises et souvent plus eduques au gout.

Les autres, habitues a avoir du pain chaud (et donc mou) toute la journee via les enseignes de boulangerie industrielle et les belles surfaces, se sont accoutumes a ce pain plus sucre, plus moelleux, et moins digeste et qui se conserve moins bien. Pourtant, l’illusion de i?tre capable de le consommer plus un certain temps persiste: ainsi, une dame venue acheter son pain concernant le dejeuner chez Landemaine nous confie preferer la baguette jamais trop cuite car «s’il m’en demeure je la passe au grille-pain demain matin». «Si on les rechauffe un brin, les baguettes de supermarche ou decongelees sont mangeables et ce qui cache le fait qu’elles n’ont ni gout ni consistance», deplore Remi Heluin, auteur du blog Painrisien.

«Bien entendu que ca me fait mal au c?ur de moins cuire!»

De leur cote, les boulangers seront beaucoup obliges de se plier crГ©er un compte romance tale aux attentes de leurs clients. «Ils repondent a une demande et se disent que au sein d’ un environnement tellement concurrentiel, on ne est en mesure de gui?re prendre le risque de perdre d’une clientele. Donc ils abandonnent l’idee de faire du pain bien cuit», poursuit Remi Heluin. Yosuke nous confie que pour lui, «le meilleur pain est bien cuit»: «Bien sur que ca me fait en gali?re au c?ur de moins cuire, mais votre n’est nullement moi qui mange la baguette!»

Mais d’ou nous vient cette envie de machonner du mou? En dehors de l’illusion qu’il se conserve plus, Remi Heluin estime que «nous sommes Sans compter que et puis habitues a manger quelque chose de mou, de commode, a ne point faire d’efforts». Cela en souhaite pour preuve le succes croissant du pain de mie, «qu’on trouve aussi dorenavant sans croute!», s’exclame-t-il. Et puis le pain chaud et mou, c’est reconfortant, c’est 1 aliment «doudou» qui console et qui rechauffe le c?ur et l’ame. L’enfant au fond de nous veut de la baguette blanche, comme pour nous rappeler moyen ou l’on lechait la cuillere de pate a gateau de maman.

Le souci, c’est qu’a force de repondre a nos desiderata enfantins et a ne point defendre votre qu’ils estiment etre une vraie bonne baguette, les artisans boulangers «sont en train de scier la branche concernant laquelle ils seront assis», redoute Remi Heluin: «S’ils veulent s’en sortir face au pain industriel, il convient continuer a faire preuve de passion et montrer qu’une bonne baguette a du gout, en croustillance et un interet gustatif.» C’est aussi une question de fierte nationale.